I love le Beurre !

La cuisine au beurre

Stop aux idées reçues : la cuisine au beurre est une cuisine du cœur

Je pense pouvoir affirmer que nous avons toutes un jour vu nos mères hurler sur nos grands-mères les voyant jeter la moitié d’une plaquette de beurre dans la poêle pour faire cuire deux escalopes. Simple conflit générationnel et esprit de contradiction, ou influence grandissante de la cuisine moderne  au détriment de la tradition?

Belle et Rebelle toujours à contre courant, prend aujourd’hui la défense d’un mets décrié, bien souvent  victime d’idées reçues : le beurre.

C’est pourtant une cuisinière niçoise qui vous parle. Nice regorge des meilleures huiles d’olive, et pourtant (influence de grands-mères « nordiques ») je reste une inconditionnelle de la cuisine au beurre. Et je sais ne pas être la seule.

Décomplexons

Remettons les pendules à l’heure : le beurre n’est pas plus gras que l’huile. Au contraire, l’huile – qu’elle soit végétale ou autre – c’est 100% de matière grasse. Le beurre, grâce à sa crème, n’en contient seulement que (tout est relatif) 82 %.

Dans le même registre, n’est pas plus gras que la margarine mais ce sont leurs apports nutritionnels qui varient.

Beurre vs huile

Pas question pour moi de négliger les nombreuses vertus de l’huile. Ni d’opter pour une cuisine tout au beurre. Il est vrai que le cholestérol qu’il contient peut malmener nos artères. D’où l’importance de l’utiliser avec parcimonie, mais hors de question de le jeter au placard. C’est un pilier traditionnel de notre gastronomie. Il est indispensable à la pâtisserie et demeure parmi nos meilleurs souvenirs d’enfance. Comment oublier les coquillettes au beurre de mamie entre lesquelles file le gruyère. Et cette odeur de viande cuite au beurre…

Le marché aux beurres

> Le beurre bio :

Issu  d’un lait qui doit être lui-même bio. Les vaches qui produisent ce lait doivent donc être élevées selon les normes permettant l’acquisition du label AB.

> Le beurre AOC

Seulement deux beurres ont reçus cette appellation : Charentes-Poitou et Isigny. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer une maturation biologique de minimum 12 heures. L’utilisation de crèmes non-bio de matière colorante ou additif est formellement interdite.

> Cru

Il provient d’une crème non-pasteurisée et ne se conserve, du coup, que peu de temps. Riche en vitamine, il se trouve chez tout bon crémier et c’est le meilleur pour vos tartines.

> Fin et extra-fin

La crème utilisée n’est jamais congelée pour l’extra-fin dont la fabrication commence au plus tard 72 h après la collecte du lait.

Astuces

Pensez à clarifier votre beurre ainsi il ne noircira pas. La technique est simple : faite chauffer le beurre à une certaine température, une mousse va se former au dessus, il suffit de l’ôter.

Bon appétit !

Diane Fischer

4 commentaires pour "I love le Beurre !"

  1. Baudricourt dit :

    Pas de jaloux, je mets les deux… en même temps… et parfois j’y rajoute aussi de la crème fraîche !

  2. labolisbiotifool dit :

    Bravo ! Le beurre cru : le meilleur, sans conteste . On le trouve assez facilement
    dans les chaines bio – oui je sais j’ habite les marches de Bretaigne, c ‘est plus facile !

    Et il se conserve très très bien au frigo : au moins 15 jours et jusqu’à trois semaines,
    s’ il a été élaboré soigneusement.
    Merci pour votre blog, il est très rafraichissant pour un vieux sanglier comme moi :)

  3. Morenita dit :

    L’odeur de la viande cuite au beurre! J’adore!

  4. Marina dit :

    Une astuce pour que le beurre ne brûle pas. Ajoutez-y un peu d’huile neutre. Ensuite vous pouvez lancer la cuisson de la viande ou des légumes…

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